Vom Lager in die Mühle in den Kessel
Am Anfang ist das Korn. Das gekeimte Korn, das Malz also. Zunächst schrotet der Brauer das Malz. Sprich, er bricht mit seiner Mühle die Schalen der Malzkörner auf. Alles, das Stärkeinnere der Malzkörner und ihre Schalen, die Spelzen,
kommen dann in den Maischbottich.
Im Maischbottich
Im Maischbottich kommen Malz und Wasser zusammen. Oft einigermaßen gleichzeitig, Wasser macht den Anfang und wichtig ist, dass das Rührwerk im Boden des Bottichs läuft, sonst klebt der Maischbatz fest. Beim Maischen wird Stärke aus dem Malz gelöst. Durch das Erhitzen des Maischebreis werden Enzyme tätig, die diese aufspalten in vergärbare und unvergärbare Zucker. Wenn man jetzt also schnell einen Schritt voraus denkt: Aus den vergärbaren Zuckern macht die Hefe später Alkohol, die unvergärbaren bleiben als Süße im Bier. Damit ist klar, dass beim Maischen schon ganz wesentlich die Weichen gestellt werden, wie das fertige Bier schmeckt. Der Brauer beeinflusst den Maischprozess vor allem dadurch, dass er die Temperatur steuert und „Rasten“ einlegt, in denen die Tempertaur eine gewisse Zeit lang konstant gehalten wird, ehe sie weiter steigt.
Vom Maische- in den Läuterbottich und zurück
Aus dem Läuterbottich fließt die Vorderwürze durch den Treberkuchen ab (der Rest vom Malz mit all den Schalen, den Spelzen, die verhindern, dass der Stärkematsch einen undurchdringlichen Teig bildet). Bei den meisten Craft Brauern sieht der Brauprozess so aus, dass die Würze durch ein Rohr zurück in den Maischebottich fließt, weil der nämlich zugleich die Würze- oder Sudpfanne ist. Dann gießt der Brauer warmes Wasser auf den Treber im Läuterbottich (anschwänzen) um den Rest Stärke und Gutes aus dem Malz zu lösen. Dabei hilft das Hackwerk des Bottichs, Stangen, die im Kreis durch den Brei fahren, das Zusammenpappen zu verhindern. Der Brauprozess geht jetzt da weiter, wo das Flüssige ist, in der Sudpfanne.
In der Sudpfanne
Jetzt wird’s heiß, richtig heiß, die Würze wird gekocht. Das macht steril und haltbar, Bakterien sterben. Und so kann das Gute aus dem Hopfen gelöst werden, seine stabilisierende, bitternde Alphasäure und die ätherischen Öle. Der Hopfen kommt portionsweise zu unterschiedlichen Zeiten des Würzekochens hinein.
Über Whirlpool und Kühler in den Gärtank
Würzekochen dauert eine weitere Stunde. Dann geht es in den Whirlpool. Das ist ein kleinerer Behälter, in den die heiße Würze mit recht viel Schwung gespritzt wird, so dass die Flüssigkeit sich im Kreis dreht, ein kleiner Strudel entsteht und feste Bestandteile, vor allem Hopfenreste, aber auch Überbleibsel vom Malz und co., sich in einem Kegel in der Mitte des Behälters sammeln. Brauer nutzen den Whirlpool gern um hier noch mal zu hopfen: Da ist das Bier schon nicht mehr kochend heiß plus Deckel ist zu – perfekt um die sonst so schnell flüchtenden ätherischen Öle, die IPAs nach Grapefruit usw. duften lassen, ins Bier zu bringen.
So, fast schon der letzte Schritt des Brauprozess: Bevor nun die Hefe loslegen kann, aus Zucker Alkohol zu machen, muss die heiße Würze abkühlen. Sonst geht die Hefe kaputt, diese stirbt in zu heißer Flüssigkeit ab. Heute verwendet man meistens einen Plattenkühler um das Bier auf 10 bis 20 Grad, je nach dem, was die verwendete Hefe lieber mag, herunterzukühlen. Dann kommt es in den Gärtank.
Vom Gärbottich in den Lagertank und schließlich in die Flasche
Wenn die Würze eine ihr angenehme Temperatur hat, gibt der Brauer die Hefe dazu. Meistens ist das ein Eimer voll Schleim – in den Augen Außenstehender. Das Hefe-Geben ist das Ende des Brauprozesses.
Im Schnitt hat die Hefe jetzt eine Woche Zeit, die vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln. Ihr erster Schritt dabei ist das Aufkräusen, da bekommt das junge Bier schon eine Art Schaumkrone im Gärbottich. Nach der Hauptgärung wird dann umgefüllt in den Lagertank. Da gärt die Hefe weiter nach, je nach Bierstil zehn Tage oder mehrere Wochen.
Quelle: www.hopfenhelden.de